Železo (Fe)

Železo je známé především díky své nezbytnosti pro správnou krvetvorbu. Bez železa se netvoří hemoglobin, který je zabudován v červených krvinkách a má za úkol přenášet kyslík a oxid uhličitý. Železo je součástí také některých enzymů a cytochromů, které jsou nezbytné pro tvorbu energie z živin.  V těle dospělého člověka je uloženo cca 4 g železa.

Nedostatek železa ve stravě má za následek nejčastěji anémie, které se projevují bledostí, únavou, nervozitou, prasklinami ústních koutků, u dětí mohou být narušeny mentální a psychomotorické funkce a imunitní systém. S nedostatkem železa se můžeme setkat při chronickém krvácení, nedostatečném příjmu (často u vegetariánského nebo veganského způsobu života) a poruchách trávení.

Nadměrný přísun železa vede k hemosideróze (nadměrnému skladování železa bez poškození buněk) a hemochromatóze, které se projevuje bronzovým zbarvením pokožky a patologickými změnami jater, srdce nebo slinivky břišní.

Z hlediska příjmu je nutné nejprve rozlišit jednotlivé formy železa.  Rozlišujeme železo hemové a železo nehemové. Železo hemové je živočišného původu a je lépe vstřebatelné, než železo nehemové, které je rostlinného původu.  U hemového železa je vstřebatelnost cca 10-25 %, oproti tomu u nehemového železa pouze 1-5  %. To je dáno také přítomností ostatních látek v rostlinných potravinách, které vstřebávání železa mohou blokovat. Jedná je například o kyselinu fytovou a kyselinu šťavelovou.  Obecně vstřebatelnost železa zvyšují vitamín C a organické kyseliny a naopak snižují fytáty, polyfenoly, vápník a fosfáty. Průměrná vstřebatelnost železa při smíšeném zdravém stravování se uvádí cca 10 %.

Denní doporučená dávka železa pro muže je 10 mg/den, pro ženy ve fertilním věku je vyšší, 15 mg/den. Při růstu, těhotenství, při častém krvácení, při kojení je dobré denní příjem železa zvýšit.

Kolik železa je v potravinách?